Gummibärchen : histoire, fabrication, ingrédients et calories

Petits, colorés et sucrés, les oursons en gomme ne sont pas seulement appréciés des enfants. Une étude statistique montre qu'environ 6 millions d'Allemands consomment des bonbons gélifiés plusieurs fois par semaine. Près de 12 millions en mangent plusieurs fois par mois. Nous les préférons surtout sous leur forme la plus connue : les ours d'or. Mais de quoi sont composées ces délicieuses friandises, qui les a inventées et peut-on fabriquer des oursons en gomme soi-même ?

1. Que sont les oursons en gomme ?

Les oursons en gomme sont des bonbons gélifiés. Ils ont la forme d'un ours et mesurent environ 2,1 centimètres. Les ours sont une forme particulière de gomme fruitée. Ils existent en plusieurs couleurs et saveurs. Avec le chocolat sous ses nombreuses variantes, les bonbons en forme d'ours font partie des friandises les plus populaires au monde. Les oursons multicolores ont même eu leur propre série télévisée. La série Gummi Bears a connu un grand succès dans les années 1980. Le générique est encore dans les oreilles des fans aujourd'hui et cumule près de 50 millions de vues sur YouTube. Même les plus petits, qui n'étaient pas encore nés à l'époque, regardent encore la série aujourd'hui.

2. L'histoire de l'invention des oursons en gomme

Avec les petits ours en gomme a commencé le triomphe de toutes sortes de figurines en gomme fruitée. Schtroumpfs, dragons, serpents, tigres, visages souriants et bien d'autres sont fabriqués à partir de cette matière première. Il y a plus de 100 ans, les bonbons en gomme fruitée ont été inventés, et c'était en Allemagne.

Tout a commencé avec des bonbons durs

Aucun nom n'est aujourd'hui plus associé à l'histoire des oursons en gomme que Haribo. Cela a une raison, car l'entreprise est considérée comme l'inventeur de cette friandise sucrée. C'est Hans Riegel de Bonn qui a fondé sa propre confiserie en 1920. Auparavant, il travaillait dans une pâtisserie, mais il y était très insatisfait. Il a donc commencé à expérimenter dans sa cuisine avec un chaudron en cuivre et une plaque de marbre. Le résultat fut des bonbons durs et transparents. Sa seule employée, sa femme Gertrud, livrait ces bonbons assez ordinaires à vélo. 

À cette époque, il n'existait pas encore d'oursons en gomme, mais le nom, lui, était déjà connu et l'est encore aujourd'hui : Haribo. Le nom de l'entreprise est formé à partir du nom du fondateur et de sa ville natale : HAns RIegel de BOnn = Haribo.

Le chemin vers les oursons en gomme mous

Comme les bonbons ne se vendaient pas aussi bien que Hans Riegel l'espérait, ses expérimentations ont continué. Il voulait maintenant conquérir le marché avec des bonbons mous à base de gélatine. Il a aussi imaginé une forme particulière : les ours dansants. Cette forme s'explique par les numéros de danse très populaires à l'époque, réalisés par des ours dressés dans les foires et fêtes populaires.

Les oursons en gélatine proviennent de recettes traditionnelles turques et japonaises à base de fécule de maïs et de riz. Les ours de Hans Riegel devenaient mous grâce à la gélatine, pas grâce à la fécule de riz ou de maïs. Cependant, on ne sait pas aujourd'hui s'il connaissait le secret des friandises gélifiées douces d'Extrême-Orient. L'auteur de Candy : The Sweet History, Beth Kimmerle, montre dans son livre que l'utilisation de la gélatine était une innovation dans l'histoire des bonbons, mais pas la douceur des ours dansants.

De plus, Kimmerle explique que les oursons de Riegel avaient déjà des prédécesseurs en Europe. Des confiseries à mâcher existaient dès 1909 en Grande-Bretagne sous forme de bonbons au vin (sans alcool) et aussi sous forme de Gundrops comme les Jujubes à base de maïs en 1920 et les Chuckles à base de pectine en 1922. Néanmoins, c'est sans doute un mérite de Hans Riegel et de l'entreprise Haribo que les oursons en gélatine soient aujourd'hui si populaires. Les ours dansants et les couleurs vives ont permis à Haribo d'avoir déjà 400 employés au début de la Seconde Guerre mondiale.

De l'ours dansant à l'ours d'or

La Seconde Guerre mondiale a marqué une coupure sensible dans l'histoire des oursons en gélatine et de l'entreprise Haribo. Hans Riegel lui-même est décédé en 1945. Ses deux fils ont été faits prisonniers. L'entreprise a réduit ses effectifs à environ 30 employés. Mais Hans Junior et Paul se sont activement investis après leur captivité et ont reconstruit l'empire des oursons en gélatine. Les ours étaient encore plutôt fins et réalistes. Ce n'est qu'en 1960, lorsque Haribo a commercialisé ses oursons en Europe, qu'ils sont devenus plus ronds et plus attrayants pour les enfants. En 1975, ils ont également changé de nom, passant de petits oursons en gélatine aux célèbres Goldbears d'aujourd'hui.

La Oursons en gélatine deviennent internationales

 Le grand succès des oursons Haribo a naturellement attiré de nombreuses autres entreprises qui ont commencé à fabriquer des animaux en gomme et d'autres formes. Surtout en Amérique, les bonbons gélifiés aux fruits ont connu un véritable boom. Dans les années 1980, les confiseries américaines de la Jelly Belly Company et des entreprises allemandes comme Trolli, Schwarzwald-Frucht ou Heide sont arrivées sur le marché. De plus en plus de formes, de couleurs et de saveurs sont venues s'ajouter aux sept premières variétés de bonbons gélifiés. En plus de la fraise, de la framboise, de l'ananas, de l'orange, du citron et de la pomme, les goûts cola et des variétés spéciales comme la mûre ou la mangue conquièrent les papilles des gourmands.

Aujourd'hui, le nombre de friandises gélifiées est presque impossible à dénombrer. Sans gélatine, véganes, acidulées et désormais même des gommes aux légumes offrent une variété où chacun trouve son goût.

3. La fabrication des oursons en gélatine 

La fabrication des oursons en gélatine n’a rien de secret. La gélatine est dissoute avec tous les autres ingrédients. La gélatine est nécessaire aux bonbons gélifiés pour obtenir leur consistance, être souple et mâchable. Les ingrédients dissous sont ensuite versés dans des moules négatifs, pressés dans de la fécule à l’aide d’un moule original. Chez Haribo, les moules contenant la fécule lissée s’appellent des boîtes à poudre. La fécule empêche que rien ne colle et permet aux oursons de se détacher facilement après solidification dans des salles de séchage spéciales. Ils sont alors presque prêts, mais une dernière étape intervient avant que les oursons dorés et autres friandises fruitées ne soient mis en sachet. De l’huile ou de la cire sont utilisées comme agents de démoulage pour éviter que les oursons mous ne collent entre eux.

Processus détaillé de fabrication des oursons en gélatine

Une méthode un peu plus complexe, mais plus authentique, est la fabrication des oursons en gélatine avec du sucre inverti. La fabrication ressemble à une expérience de laboratoire et n’est pas très pratique pour une production rapide à la maison. Elle se déroule en quatre étapes : la fabrication du sucre inverti, la préparation de la masse de base, la coloration et l’aromatisation, puis la mise en forme.

1. Fabrication du sucre inverti

Le sucre inverti est obtenu à partir du saccharose, c’est-à-dire du sucre de table simple issu de betteraves ou de canne à sucre. Lors de la fabrication du sucre inverti, le saccharose est décomposé en fructose et glucose. Ces deux formes de sucre ne cristallisent pas, ce qui est important pour la fabrication des oursons en gélatine. Le saccharose est mélangé avec de l’acide tartrique (d’où le nom de bonbons au vin) et de l’eau. En remuant constamment à une température ne dépassant pas 70 degrés, le sucre inverti se forme.

2. Fabrication de la masse de base pour les oursons en gélatine

Pour préparer la masse de base, la gélatine est d'abord trempée dans l'eau pour gonfler. Cela prend environ 15 minutes. Parallèlement, en plus du sucre inverti, une deuxième solution sucrée est préparée à partir de saccharose et d'eau, cuite à un peu plus de 100 degrés Celsius. La gélatine est également fondue, mais la température ne doit pas dépasser 75 degrés Celsius. Ensuite, la solution sucrée, le sucre inverti et la gélatine sont mélangés. La masse est alors prête à être coulée dans les moules.

 3. Coloration et aromatisation

Pour l'instant, la masse des oursons en gélatine a seulement un goût sucré et est transparente. Il manque encore une étape pour obtenir la couleur et le goût des oursons colorés. C'est maintenant que les arômes sous forme d'arôme fruité (naturel ou artificiel) et les couleurs (sous forme de jus de fruit ou de colorant alimentaire) sont ajoutés à la masse. L'acide citrique assure la stabilité et l'intensification des couleurs ainsi que la conservation.

4. Formes des oursons en gélatine

La masse légèrement refroidie et débarrassée de sa mousse peut maintenant être versée dans les moules. L’industrie utilise pour cela de grands bacs, tandis qu’à plus petite échelle, des moules pour oursons, pralines ou même un bac à glaçons suffisent.

Après solidification, les oursons dorés ou d’autres formes de cette délicieuse gourmandise sont mis en sachets puis commercialisés.

 4. Les ingrédients des oursons en gélatine

Les ingrédients classiques des oursons en gélatine sont le sirop de glucose, le sucre, la dextrose et la gélatine. S’y ajoutent ensuite l’acide citrique et les arômes. La couleur des oursons est déterminée par différentes préparations de fruits et du sirop de caramel.

Comme il n’existe pas encore de fruit capable de produire naturellement une couleur bleue, il n’y a d’ailleurs pas d’oursons dorés bleus. Les Schtroumpfs et autres fruits gélifiés bleus sont colorés avec des colorants artificiels. Grâce à la gélatine, les fruits gélifiés contiennent non seulement beaucoup de sucre, mais aussi une quantité relativement importante de protéines. Ils ne contiennent pas de matières grasses, mais très peu de fibres alimentaires.

Haribo est encore aujourd’hui le leader du marché des oursons en gélatine, mais ce n’est plus le seul fabricant. Il existe donc aussi des confiseries gélifiées qui ne sont pas fabriquées avec de la gélatine ni d’autres additifs d’origine animale. Les variantes véganes des fruits gélifiés utilisent de la fécule de maïs. La version halal des oursons en gélatine utilise de la gélatine bovine. Les variantes à teneur réduite en sucre ou sans sucre, sans arômes artificiels ni conservateurs, sont également très populaires.

 5. Les oursons en gélatine contiennent-ils beaucoup de calories ?

Comme toutes les friandises, les oursons en gélatine contiennent des calories. Et pas qu’un peu, car ces oursons sont de véritables bombes de sucre. Trois petits oursons dorés contiennent environ un morceau de sucre. Un paquet de 300 grammes contient entre 900 et 1 200 kilocalories. Les oursons dorés classiques contiennent 368 kilocalories pour 100 grammes. Les variantes à teneur réduite en sucre contiennent moins de kilocalories.

Les oursons en gélatine ne contiennent pas de matières grasses, ce dont beaucoup d’entreprises se vantent. Mais peu importe quels oursons dorés disparaissent dans la bouche, ces petites friandises font grossir et doivent être consommées avec modération. Les experts en nutrition recommandent de ne pas manger plus de dix oursons en gélatine par jour. Ces délicieux petits ours sont un produit de plaisir. Même les fruits gélifiés enrichis en vitamines ne peuvent pas remplacer les fruits et légumes sains.

6. Pourquoi la gélatine est-elle nécessaire dans les oursons en gélatine ?

La gélatine est un mélange de différentes protéines animales. Le principal composant est le collagène dénaturé. Il est extrait du tissu conjonctif des animaux. Ce sont surtout les bovins et les porcs qui produisent ce collagène. En Allemagne, la majeure partie du collagène, et donc de la gélatine, provient des porcs. C’est la solution la plus économique. Mais pourquoi les oursons en gélatine ont-ils besoin de gélatine ? Cela tient aux propriétés de cette substance, qui donnent aux oursons leur texture caractéristique : caoutchouteuse.

La gélatine se dissout dans l'eau à partir de 50 degrés Celsius et gonfle. En refroidissant, elle forme un gel. C'est ce qui donne aux oursons gélifiés leur consistance gélifiée et ferme, sans être dure. Dans la bouche, la gélatine se réchauffe à nouveau. Ainsi, petits et grands gourmands peuvent laisser fondre les oursons juteux dans leur bouche. Les oursons gélifiés véganes, en revanche, produisent une sensation légèrement collante en bouche à cause de l'amidon qu'ils contiennent, car l'amidon ne possède pas cette propriété thermoréversible. C'est pourquoi les bonbons gélifiés véganes collent fortement aux dents lors de la consommation.

D'ailleurs, on trouve de la gélatine non seulement dans Bonbons gélifiés aux fruits. Le matériau porteur à base de protéines est également utilisé dans de nombreux autres domaines comme matière première et agent liant. La gélatine peut se cacher dans les purées de fruits et légumes, dans les desserts à base de farine, dans les soupes froides ou encore dans les plats en aspic.

Comment la gélatine de porc est-elle extraite ? 

La partie concernant la manière dont la gélatine est réellement extraite est malheureusement moins appétissante que le produit final des confiseries. La matière première pour la gélatine est constituée de peau et de tissu conjonctif d'animaux comme les porcs et les bovins, mais aussi de volailles et de poissons. Plus de 70 % de la gélatine produite industriellement provient du porc. Pour cela, les fabricants utilisent exclusivement des couennes de porc. Par le passé, les gens se demandaient souvent si les oursons en gélatine contenaient des os. C'est presque jamais le cas, car seuls les bovins fournissent les matières premières pour la gélatine à partir des os.

Le processus d'extraction de la gélatine est assez complexe, mais au bout de trois jours, la poudre de gélatine issue des couennes de porc est prête. La matière première est débarrassée des substances inorganiques, broyée et dégraissée. Ensuite, lors d'un procédé de macération, le phosphate de calcium, le carbonate de calcium et le fluorure de calcium sont éliminés. À ce stade, le produit intermédiaire s'appelle ossein. Selon la matière première utilisée par l'industrie, le traitement acide ou basique du matériau suit.

Typique pour l'extraction de gélatine à partir de couennes de porc est le traitement à l'acide. L'ossein est traité avec de l'acide sulfurique et chlorhydrique, puis neutralisé. Une fois les sels éliminés, le collagène est extrait par augmentation de la température. La solution de gélatine est alors fluide et est concentrée dans un séchoir sous vide. Après refroidissement, la gélatine est à nouveau séchée jusqu'à ce que la teneur en eau soit d'environ 10 à 15 %, puis broyée.

Existe-t-il des alternatives aux oursons en gélatine ?

Il existe désormais des alternatives véganes, végétariennes et halal, permettant d'acheter des oursons sans gélatine de porc. Certains fabricants renoncent même complètement aux additifs d'origine animale. L'agar-agar est une alternative populaire pour donner aux oursons, autres figurines et fruits la consistance gélifiée souhaitée.

À l'aube du millénaire, Haribo a d'ailleurs tenté plusieurs fois de proposer les célèbres Goldbären sans gélatine. La gélatine devait être remplacée par « un agent gélifiant issu de la dégradation du sirop de glucose », comme l'a expliqué le porte-parole de Haribo, Franz-Josef Weihrauch, en 2000 au journal Welt.

Ce qu'il est advenu des oursons casher sans gélatine reste incertain. Ils n'ont jamais été destinés au marché allemand et d'Europe centrale. Mais l'entreprise ne fait pas non plus abstraction des groupes musulmans et juifs. En Espagne, les oursons Goldbären sont fabriqués avec de la gélatine de poisson, en Turquie avec de la gélatine de bœuf.

7. Peut-on Oursons en gélatine faire soi-même aussi ? 

Si vous ne voulez pas acheter d'oursons en gélatine ou d'autres bonbons gélifiés aux fruits, vous pouvez aussi les faire vous-même. Il existe de nombreuses recettes sur Internet, plus ou moins simples et complexes. Les recettes vont de jus de fruits simples épaissis avec de la gélatine ou de l'agar-agar à des méthodes plus compliquées qui décrivent la préparation presque comme dans l'industrie alimentaire. Nous allons présenter ici une méthode simple pour finir.

Oursons en gélatine fabriquer soi-même à partir de jus de fruit

La fabrication des oursons en gélatine à partir de jus de fruit et de gélatine ou substitut de gélatine est la plus simple. Pour environ 50 pièces, il vous faut :

• 400 millilitres de jus de fruit
• 8 cuillères à soupe d'agar-agar ou de gélatine
• 4 cuillères à soupe de jus de citron
• un peu de sirop d'agave ou de sucre
• Moule à oursons en gélatine

La préparation :

1. Mettre le jus de fruit, le jus de citron et la gélatine ou l'agar-agar dans une casserole.
2. Laisser bouillir environ deux minutes.
3. Sucrer encore un peu avec du sirop d'agave ou du sucre selon le goût.
4. Verser le liquide dans un moule (par exemple un moule en silicone pour oursons en gélatine ou pralines).
5. Laisser durcir au réfrigérateur pendant au moins une heure, de préférence deux.

Le choix du jus de fruit dépend du goût personnel. Les fruits ou légumes mixés, mélangés avec de l'eau, conviennent également très bien.

Sources : 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine

https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r

https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html

https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/

http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html

Beth Kimmerle : Candy : L'Histoire sucrée, 2003